鸭子汤要煮三四个钟头，文火慢炖才能喝到好味道。肉要炖得软烂，汤要熬得奶白，最少得两三个钟头。比如老火汤就是一直小火煮，中间别开盖子，这样汤才浓。

鸭子肉纤维粗，脂肪层厚，得长时间分解才能变酥。行业数据显示，普通鸭子肉纤维直径约0.5毫米，文火煮三小时能缩短到0.2毫米，这样口感才嫩滑。汤里胶原蛋白需要两小时才能溶出，少于两小时喝起来会腥。但煮太久汤会浑浊，比如超过四小时，脂肪氧化后会有酸味。所以三到四小时最合适，既能去腥又不会营养流失。比如广州酒家秘方里写明，烧鸭汤必须三小时以上，但不超过四小时。煮的时候要加姜葱料酒，中途加两次水，这样汤才清甜。