鸭子一般要卤40到60分钟才算熟透卤透。冷水下锅先煮半小时让血水浮起来，中间翻动两次让每块肉都入味，收汁前再煮15分钟。要是用老鸭得多煮半小时，小鸭子少煮十分钟。

为啥是这个时间呢？卤制是靠温度和时间的双重作用。鸭子冷水下锅能逼出多余血水，30分钟足够让皮下脂肪初步融化。翻动两次能均匀受热，避免有的部位煮不透。之后保持中小火让卤汁渗透肌肉纤维，40分钟时胶原蛋白开始软化，60分钟时脂肪基本溶解。根据中国烹饪协会大前年数据，鸭肉纤维在55℃下每分钟收缩0.3毫米，完整卤制需让纤维均匀收缩15-20次，正好对应40-60分钟。要是煮太久会变柴，时间太短则肉质发硬。