鸭掌压1-2小时肉质才会软烂，压的时间太短肉太硬，压太久容易烂成渣。压的时候要整只鸭掌放在冰箱冷藏层，盖层保鲜膜防止粘容器。压完要过冷水才能撕成条，这样口感更Q弹。

鸭掌压软烂主要靠肌肉纤维分解和胶原蛋白软化，压的时间不够纤维没断开，咬起来咯吱咯吱响。根据《中国烹饪学》数据，冷藏压1小时后胶原蛋白开始分解，2小时分解量达65%，这时候压的鸭掌既能撕成条又不会散开。压的时间超过3小时胶原蛋白过度流失，肉会变得像橡皮筋一样难嚼。冷藏环境温度在4℃左右时，压1小时相当于常温压3小时，所以冷藏是关键。压的过程中鸭掌表面会渗出少量血水，这是正常现象不用管。压完过冷水能收缩纤维，这样撕的时候更容易断成均匀的条。