卤鸭要煮够40到60分钟才能熟透，时间不够肉不烂，太长会变柴。火候要先用大火烧开后转中小火，中途别频繁开盖，加两次水别漏掉。鸭腿和鸭胸熟得快慢不同，半小时要检查软硬度。

为什么得这么煮？传统卤鸭讲究"文火慢煨"，数据证明鸭肉纤维在60℃下需40分钟才能软化。鸭皮层含胶原蛋白，高温长时间才能融化出胶质，这是卤鸭Q弹的关键。实验发现，煮35分钟鸭腿还硬，50分钟胶质析出最多，超过70分钟蛋白质会变性变柴。加两次水是怕中途水量不够，第一次加水没完全沸腾就下鸭，第二次在中间补足水量。鸭胸肉较嫩，半小时要单独检查，避免夹生。比如用老卤煮的话，时间可以减5分钟，但新卤必须多煮10分钟。煮的时候要盖严锅盖，水开后再计时，这样实际卤制时间比看表少3-5分钟。