鸭掌要煮够时间才能软糯入味，总共得花一个多小时。先焯水五分钟去腥，接着炖四十到六十分钟让骨头和肉分离，收汁十分钟左右。具体时间看锅的大小和火候，小锅大火煮得快，大锅小火炖得透。

为啥是这个时间呢？焯水时间太长鸭掌会变硬，根据《家常菜烹饪手册》数据，焯水五分钟刚好去腥不伤肉。炖煮四十分钟胶原蛋白开始析出，这时候鸭掌能咬得动但还没烂，继续炖到六十分钟骨头能轻松捏碎。收汁十分钟让酱汁裹满每块鸭掌，这样吃的时候肉不散不柴。比如有人用高压锅，时间能缩短一半，但普通锅得这么煮才够味。