鸭掌煮40到60分钟就软了，冷水下锅保持大火。煮的时候要记得开盖，中途别加冷水，这样肉才不会变硬。煮到用筷子能戳穿就熟透了。

为什么得这么煮呢？鸭掌里的胶原蛋白和蛋白质要在60到70度慢慢分解，这时候肉纤维才会变松。根据食品科学数据，冷水下锅能锁住水分，而大火让温度快速升到80度以上，这样双重作用下，30分钟就能初步软化，再煮30分钟就能完全变软。而且中途开盖能让血沫浮上来，这样煮出来的鸭掌更干净没腥味。就像煮蹄筋一样，得用这个"先冷后热"的技法，才能让肉质既弹牙又不柴。