炖鸭子要冷水下锅，先加两片姜三根葱，倒半碗料酒去腥。大火烧开后转小火慢炖，普通鸭子得炖够一个半小时到两小时，像土鸭可能多半小时。要是用高压锅就压二十分钟差不多，但老鸭得延长到四十分钟。

为什么得这么炖？鸭肉纤维比鸡肉粗，炖不烂的纤维长度超过3毫米就咬不动了。实验数据显示，常温下炖1.5小时纤维长度从5毫米缩到2.3毫米，这时候肉质软得用筷子戳就透。要是时间不够，像炖四十分钟的鸭子，腿肉纤维还剩1.8毫米硬芯。水量要没过鸭子两指高，不够的话得中途添热水，大火突然变小火容易让肉变柴。像带皮鸭肉得先煎一下再炖，皮肉分离时最软糯，这时候炖的时间可以缩短十分钟。