鸭掌要煮40分钟到1个钟头才能耙，中间得换两次水。先大火烧开，转小火慢炖，收汁前再煮十分钟。这样煮出来的鸭掌才软糯入味。

为啥是这个时间呢？鸭掌里含有大量胶原蛋白，得在70-80℃的水温下慢慢溶解。煮40分钟能让表皮和骨头初步分离，第一次换水去浮沫后，再煮30分钟让肉质更嫩。数据表明，胶原蛋白完全溶解需要至少50分钟，但收汁阶段需要额外10分钟让味道渗透。比如用高压锅的话，时间可以缩短到20分钟，但普通锅必须用两次换水法。不同部位差异也大，带皮鸭掌比脱皮多煮15分钟。记住别煮过头，否则会变橡皮筋似的硬掉。