老鸭粉丝汤要放老鸭肉、粉丝、姜、料酒、盐、糖、胡椒粉和香菜。鸭肉要提前焯水去血沫，粉丝用温水泡软，汤底用鸭架和筒骨熬三小时。姜拍碎加料酒煮开，转小火炖四十分钟，加盐和糖调味，撒胡椒粉和香菜末。关键要控制鸭肉和水的比例是1:3，这样汤才鲜不腻。

为什么这么调呢？老鸭脂肪层厚得像铠甲，得用姜料酒去腥才能吃香。数据显示《中华美食志》记载，正宗做法的鸭肉焯水时间必须超过十五分钟，否则血水残留会发苦。盐和糖的比例是2:1这个比例能让汤底鲜而不咸，就像南京夫子庙那家百年老店传下来的秘方。鸭架熬汤要三小时才能把胶原蛋白都煮出来，汤色才会像琥珀一样透亮。不过现在有些店为了省事，用鸭脖鸭翅代替鸭架，汤就淡得像白开水了。