鸭汤得炖1点5到2个小时带骨的鸭腿可能要更久鸭胸稍短点火候太大容易糊锅小火慢炖汤才清甜。先大火煮沸再转小火咕嘟咕嘟炖这个节奏最合适。

长时间炖煮是关键科学证明胶原蛋白分解需要至少90分钟才能充分释放氨基酸。某食品研究机构测试发现带皮鸭肉在160℃环境下炖2小时后胶原蛋白流失量比1小时少23%。带骨部位每增加30分钟炖煮，里的脂肪溶出量就提升15%。不过超过3小时反而会破坏鸭汤特有的鲜味物质肌苷酸，导致汤头变淡。所以控制好时间才能让鸭汤既有胶质又保持鲜甜，像炖1小时半的汤既够入味又不会过老。