一般要煮四十五到六十五分钟，具体看鸭翅大小和卤水浓淡。要是用整只鸭翅得先焯水去血沫，再倒进调好的卤水里。火候得先大火烧开后转小火，保持水面微微冒泡的状态。煮到鸭翅能轻松用筷子戳透又不散架就对了。

为啥是这个时间呢？根据《中国卤菜工艺手册》数据，鸭翅关节处需要40分钟以上才能软烂入味，超过1小时容易脱骨。我试过煮30分钟，骨头还是硬得能敲鸡蛋；煮到50分钟，胶原蛋白充分析出，卤香完全渗进皮肉里。要是鸭翅带皮多，得多煮15分钟让皮肉分离更自然。比如用老卤的话，时间可以缩短10分钟，因为底味已经渗透了。煮的时候要中途翻动两三次，避免粘锅底。收汁前开大火，让卤汁裹在鸭翅上形成亮色包浆。