鸭爪要冷水下锅煮40到50分钟，再转小火炖20分钟就烂了。筷子能轻松戳透关节缝就是熟透的标志，煮太久会散架，时间不够肉质硬邦邦的。

鸭爪里藏着大把胶原蛋白，冷热水温差大容易收缩变硬。数据说鸭爪肌纤维直径约0.3毫米，煮40分钟才能软化到0.1毫米以下。冷水下锅时加两片姜，能加速血管收缩让肉质更紧实。炖煮时水量要没过爪子两指高，大火滚开转小火保持“冒小泡”状态，这样胶原蛋白才能均匀分解。有实验显示，用高压锅煮30分钟相当于普通锅炖1小时，但家常做法还是推荐普通锅，高压锅容易把鸭爪炖成橡皮渣。煮到筷子能戳进第三关节缝时，用勺子背轻轻一压就变形，说明正好到位。要是煮到指甲能掐住骨头，那得赶紧捞出来，再煮下去骨头会散架。