鸭掌压30分到1小时皮不用撕，时间不够硬得慌，火候不够不入味。煮的时候先焯水去腥，压的时候拿砂锅压最实在，皮留着吃才够香。

压的时候要拿重物压，比如砂锅或者砖头，压35到45分钟最合适。鸭掌里的胶原蛋白这时候最软，纤维也散开了，数据说超过1小时会烂掉，口感变差。去皮的话省时间但少口感，带皮压完撕下来吃更过瘾。以前看老厨师压鸭掌，都是用老砂锅压，压完的鸭掌皮都像果冻一样透亮，肉一掐就断。有个师傅说压的时间少五分钟都不行，我试过压25分钟，鸭掌还是硬得啃不动。带皮压完撕开吃，皮和肉都带着胶质感，这时候的鸭掌才嫩，煮火锅吃最带劲。