烤鸭一般要烤40-50分钟，炉温保持在200℃左右。鸭胚要提前解冻到室温再烤，中途翻面一次，10分钟开大火让表皮酥脆。关键看鸭肉厚度，3斤重的要少烤5分钟，超过3.5斤的多烤10分钟。

因为鸭肉脂肪层厚得像果冻，烤的时候会先融化再重新凝固，所以得用慢火慢慢逼出油脂。而且炉温要稳定在200℃左右，像老字号全聚德那样用果木炭火，温度波动不超过±5℃。实验数据显示，当鸭胸肉中心温度达到75℃时算熟透，这时候鸭皮脆得能听见"咔嚓"声。比如烤4斤的鸭子，前30分钟用200℃烤，后20分钟调到220℃上色，这样既保证肉质嫩又脆皮。鸭腿肉因为脂肪多，得比鸭胸多烤5分钟，不然会夹生。要是用烤箱烤，得在肚子里塞满苹果块，这样既能去腥又能让鸭肉更入味。