罗宋汤一般放500克牛肉，部位选牛腩或牛腱，炖两小时左右，加洋葱土豆胡萝卜这些配菜。牛腩带点肥肉最香，炖完肉烂汤浓，牛腱肉多但费时间，所以牛腩最常见。汤里牛肉占1/10，配菜300克左右，盐糖少放，撒欧芹提味。

牛腩脂肪和纤维刚好，炖两小时软烂，牛肉占汤量1/10，牛腱肉多但费时间，所以牛腩最常见。比如《中华美食图谱》说牛腩用500克配菜300克，炖煮时加番茄酱上色，牛肉要切3厘米块。牛腩脂肪含量18%左右，比牛腱高5%，这样炖出来的汤更浓郁，而牛腱脂肪12%，炖完容易柴。而且牛腩带筋膜，炖煮时能吸收更多汤汁，牛腱纤维粗，口感偏硬。所以老厨师都选牛腩，比如北京胡同菜馆用牛腩的比例是牛腱的三倍，炖出来的汤颜色红亮，肉香能飘三里地。