鸭肉水煮要冷水下锅，保持中小火煮15到20分钟。煮的时候要撇去浮沫，关火焖两分钟。这样煮出来的鸭肉不柴不腥，肉皮能保持弹性。

鸭肉纤维粗，冷水下锅后需要15分钟让内部脏器收缩，这时候血水能完全排出。再煮5分钟肌肉纤维完全软化，这时候肉才嫩。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸭肉肌红蛋白在18℃时最易分解，所以煮到20分钟正好。关火焖两分钟是因为热胀冷缩原理，肉会自动回缩更紧实。撇沫能带走杂质，水煮时火太大容易外焦内生，所以全程要控制好火候。