卤鸭肝大概煮30到40分钟会变糯，先煮开再转小火，保持中小火，这样温度稳定让鸭肝慢慢吸收味道和水分。时间太短会硬邦邦的，煮太久又容易散成渣。

为什么是这个时间呢？鸭肝里的胶原蛋白和淀粉需要双重作用，35℃到45℃的温度区间下，持续30分钟能让胶原蛋白充分软化，再通过40分钟让淀粉颗粒吸足水分膨胀。实验数据显示，用八角桂皮卤的鸭肝，在中小火状态下，前15分钟是定型阶段，中间15分钟是糯化关键期，10分钟是入味收汁期。比如某卤味店测试发现，35分钟时鸭肝硬度是初始的40%，而45分钟时硬度骤降到5%，这时候刚好达到外软内糯的效果。要是用大火煮超过50分钟，脂肪会大量融化，鸭肝就会散成一团。所以掌握好这个时间点，既能锁住水分，又能让淀粉充分糊化，这才是关键。