鸭爪要煮烂得合适得看锅具和火候。普通砂锅煮得久些，得先焯水去腥再小火炖，一般得煮1到1.5小时。要是用高压锅就快得多了，上汽后压20分钟差不多。煮太久会烂掉，时间不够肉就硬得硌牙。关键得看鸭爪是不是剁成小块，带皮煮和去骨煮时间差十分钟。

鸭爪煮这么久是因为骨头和筋膜得慢慢化开。鸭爪肉本身有层厚厚的胶原蛋白，得用长时间高温分解。根据《中国烹饪百科全书》数据，胶原蛋白在70℃以上开始分解，但完全软化得保持60分钟以上。焯水时加料酒和姜片能去腥，但别煮太久，否则肉质会变柴。炖煮时水量要没过鸭爪两指高，中途别加水，否则肉质会缩水变硬。砂锅自带保温效果，所以比铁锅多煮15分钟。要是用铸铁锅，得多加5分钟让底部受热均匀。高压锅原理是高温高压加速分解，所以时间短但得注意排气阀别堵住。煮到用筷子能轻松戳透骨头又不散架的状态才是正好，这时候连骨头都能嚼得动。