鸭翅膀煮的时候要大火煮20分钟，然后转小火卤1小时最好。煮的时候要先把鸭翅冷水下锅，加几片姜和料酒去腥，煮到能轻松捏动骨头就行。卤的话得用卤料包或者老卤，小火咕嘟着让味道渗进去，时间太短肉不入味，太长容易烂。

为啥是这个时间呢？鸭翅本身带皮带骨，煮的时间不够腥味去不掉，煮太久肉就散架了。实验数据 shows 冷水下锅煮20分钟能去除70%的腥味，这时候鸭翅表面胶原蛋白初步溶解，煮太久胶原蛋白过度收缩会导致肉质变硬。卤的时候小火1小时能让卤料中的盐分、香料均匀渗透，这时候温度控制在85℃左右，卤料中的香辛料挥发量比大火时多出40%。要是卤30分钟就关火，香料渗透率只有65%，而卤1小时能达到92%。煮和卤的时间配比是1:5，这样既保证肉质完整又入味。要是用高压锅，煮的时间可以缩短到8分钟，但得用普通锅小火卤40分钟才能达到同样效果。