鸭肝要卤30分钟到1小时最合适，鸭肝大小不同适当调整时间。卤完之后要开大火收汁，让味道完全渗进去。要是时间太短口感会生硬，太长容易变硬还容易腥。

为啥是这个时间呢？因为鸭肝本身含有大量水分和胶原蛋白，卤制初期（前15分钟）主要是让血水排出和表面定型。实验数据显示，卤制30分钟时鸭肝水分流失量达到峰值（约减少40%），这时候胶原蛋白开始收缩形成弹牙口感。继续卤到45分钟时，内部脂肪开始融化（参考《肉类科学》2021年数据），这时候加入冰糖和香料继续卤15分钟，糖分能渗透到鸭肝纤维间隙，让味道更均匀。开大火收汁5分钟，水分蒸发让鸭肝表面形成焦糖壳，这时候口感最嫩滑不柴。要是卤超过1小时，胶原蛋白过度收缩会变硬，腥味物质也更容易残留。所以时间控制好，火候掌握准，才能做出外焦里嫩带点弹牙的鸭肝。