鸭肚要煮十五到二十分钟，水开后再下锅最合适。时间太短肉质硬得像石头，超过二十分钟就烂得不成形。焖五分钟让味道往里钻，捞出来泡冰水更脆爽。

为什么这个时间最讲究？鸭肚是带皮煮的，皮和肉得同时熟透。煮十五分钟皮里的胶原蛋白刚好凝固，肉里的水分开始蒸发，这时候的脆度最带劲。实验显示，超过二十分钟胶原蛋白会过度流失，肉质纤维变得松散，像煮烂的橡皮筋。而且鸭肚皮里的脂肪层需要五分钟焖煮才能融化，油脂渗进肉里才有油润感。研究数据表明，在95℃水温下，前十分钟是胶原蛋白收缩期，后十分钟是水分蒸发关键期，这时候煮出来的鸭肚既有嚼劲又不柴。就像老灶台大厨说的"皮肉分头忙，火候不慌张"，既要赶时间又要守规矩。要是煮太久，鸭肚就像被车轮碾过的糯米皮，黏糊糊的没意思。所以掌握好这个时间点，脆嫩和入味才能兼得。