焖鸭肉要焖够1到1.5个钟头才好，中间得加两次水。先焖半小时让鸭皮定型，中间加水让鸭肉吸饱水分，再焖半小时让骨头里的肉都酥了。

鸭肉焖制时间跟它的纤维结构和水分保持有关。鸭肉纤维比鸡肉粗两成左右，普通焖法45分钟只能让表层变软，里层还硬得像柴。实验数据显示（参考《中国烹饪科学》大前年报告），持续焖煮能让肌肉细胞充分破裂，水分从每100克鸭肉中的75%提升到92%，这样肉纤维吸饱水就自然变软了。中间加水是关键，第一次加水在鸭肉收缩变硬时，第二次在半小时让肉质完全舒展，就像用高压锅原理让时间更短但效果更好。要是少焖半小时，鸭肉纤维还保持着原状，咬下去咯吱咯吱响，就像吃烤鸡胸肉那样难嚼。