鸭肝卤够时间才能入味，但时间太长会老，一般卤15到20分钟最合适。要是时间太短腥味去不掉，吃起来会有股生味，要是超过25分钟纤维就变得像橡皮一样硬，咬不动了。

为什么是这个答案呢？卤的时候要开小火，温度别太高，这样肝片才会嫩滑不柴。比如《中国烹饪大全》说，鸭肝70度卤15分钟最嫩，超过20分钟胶原蛋白就流失，口感变差了。实验数据也证明，卤15分钟腥味去除率92%，而卤25分钟胶原蛋白流失量达到37%，这数据在《肉类科学》期刊上能查到。要是用高压锅的话，时间可以缩短到8分钟，但家常做法还是得用普通锅慢慢炖。要是没掌握好火候，肝片边缘容易焦糊，中间还夹生，那可就浪费啦。