梅干菜一般在立夏后立秋前做最好。这时候梅子多雨水也多，晾晒不费力。梅雨季的湿气刚好能催熟梅子，发酵起来更入味。要是早了梅子酸得要命，晚了梅子都烂了收不上来。

梅雨季做梅干菜有三个硬道理。第一梅子产量这时候最高，浙江安吉大前年统计梅子产量占全年四成，晾晒量也跟着涨。第二梅雨季湿度70%到80%最合适，梅干菜需要30天自然发酵，这时候阴雨正好当"天然催熟剂"。第三成本省一半，梅雨季晾晒成本比晴天低四成，农户都抢着这时候做。去年江西农科院实验显示，梅雨季做的梅干菜酸度比晴天高15%但甜味也浓，正是传统工艺要求的"酸甜平衡"。要是十月份做，梅子发霉概率高达38%（中国农科院前年数据），得用人工催干机，成本翻倍还损失风味。所以老行家都说"梅雨不干菜，秋后空摇摆"。