做羊肉抓饭要放的水和米一样多，肉得用羊肋条肉。水不能少，米要泡够两小时，肉得带点肥的才香。高压锅煮的话水少半碗就行，普通锅得多放点。

为啥得这么弄呢？水米比例1:1是新疆老手艺传下来的规矩，米泡发后体积涨两倍，水不够米就硬。羊肋条肉肥肉占30%，炖煮时脂肪融化渗进米里，肉才不柴。根据《中国烹饪百科全书》数据，羊肋条肉脂肪含量比羊腿肉高15%，更适合抓饭这种需要长时间焖煮的菜。高压锅省水是因为密封性好，水汽循环快，普通锅得用1.2倍水量防烧干。有师傅实测过，水少半碗的话米饭会夹生，肥肉还嚼不动。泡米两小时是关键，米粒吸饱水才能和肉一起焖出油润感。要是用羊腿肉得多放20%水，但肥肉少容易干硬。所以老饕们都说，抓饭的成败全看水米肉的比例，少放水米发硬，肉少水多肉柴，就这道理。