煮够20-30分钟羊杂才烂得合适。羊肚头、羊肝这些硬货得先下锅煮15分钟，等汤开了再放羊肠子、羊肺。火别太大，保持汤面微微冒泡就行。要是煮的时间不够容易夹生，煮太久了容易烂成泥块。

为啥得这么讲究呢？羊杂分部位不同硬程度不一样，像羊肚头含有大量胶原蛋白，得先煮15分钟让表层蛋白质凝固，这样后面加其他食材才不会互相影响。根据《中国烹饪百科全书》数据，胶原蛋白在95℃下需要20分钟才能充分分解，而羊杂里的肌红蛋白在持续沸腾超过30分钟会变性失水。所以先煮硬货再下软货，用中小火让汤水均匀包裹食材，这样既保证口感又不会煮过头。要是直接下锅大火煮，羊杂里的弹性纤维容易收缩变硬，就像老面馒头煮不烂一个道理。要是水不够的话，可能煮出"夹生汤"，就像煮饺子没沉底就捞起来那样不彻底。