卤鸭爪得先泡水半小时去血水再卤。冷水泡完再换热水泡半小时，这样肉才软糯。泡太久会烂成渣，泡不够肉质硬邦邦。卤制时间大约一小时，收汁别太干。

为啥这么讲究呢？因为鸭爪里的胶原蛋白遇热水会快速分解，冷水泡能逼出多余血水。实验过冷水泡40分钟肉质发柴，热水泡30分钟刚好让关节松软。老厨师说卤制时温度要保持在60℃左右，这样胶原蛋白慢慢变胶质，引用《中国烹饪学》数据，这样处理后的鸭爪吸汁率提升35%。要是泡的时间不对，比如泡1小时再卤，肉质会散架；要是只泡15分钟，骨头和肉就分家了。所以得先冷水泡够去腥，再热水泡软化，卤的时候火候别太大，不然就成橡皮了。