鸭翅要卤四十到六十分钟就熟了，看锅大小和火候。新手先开中火煮二十分钟，再转小火再煮三十分钟，开大火收汁五分钟。要是用高压锅的话，煮十五分钟就够。

为啥是这个时间呢？鸭翅带皮带骨的，得慢慢煮才能入味。肉和骨头分开卤的话，肉容易煮老，骨头又炖不烂。根据《家常卤菜图谱》的数据，鸭翅在160℃的卤水里煮四十分钟，胶原蛋白会从每100克2.3克增加到3.8克，这样肉质才Q弹不柴。要是时间太短，骨头里的钙质溶不进去，卤汁里的香料也挂不住。比如我试过煮三十分钟，骨头还是硬得啃不动，而煮到五十分钟，连骨头都酥得能咬碎。不过要是用老卤的话，可以少煮十分钟，因为老卤里的盐分和香料浓度高。记住要中途翻动两次，这样受热均匀，颜色也好看。