鸭翅根得炖个把钟头才能烂得透心，冷水下锅先煮十五分钟定型，再转小火慢炖四十五分钟到一小时。中途别加冷水，用筷子戳戳看能不能轻松穿透就熟了。

鸭翅根带皮带骨结构复杂，得先冷水下锅把血沫煮掉，这样炖出来的肉才不柴。翅根内部脂肪层和软骨需要高温长时间分解，实验数据表明85-95度持续加热60-90分钟，胶原蛋白才能充分溶解。我试过用高压锅，上汽后压十五分钟，出来的肉质比普通炖法更软糯，但家常做法还是小火慢炖更实在。记得放两片姜和两勺料酒去腥，中途别加水，水少了就少加一点热水，保持汤面微微冒泡的状态。上次去菜市场问了卖鸭的师傅，他说老鸭子翅根得炖够时间才能脱骨，新鸭可能缩短十分钟，但家常菜还是多炖十分钟更保险。