炖鸭汤得开锅后先大火烧开后转文火慢炖。普通鸭子要炖够一个钟头左右，小鸭子可能四十分钟就烂了，大老鸭得一个半钟头以上。中间别频繁揭盖子，保持汤面微微起泡就行。

为啥得这么炖呢？鸭肉里的纤维比较粗，像咱们说的"筋道"就是纤维多的意思。根据中国烹饪协会大前年数据，鸭肉肌原纤维直径在15-25微米之间，比鸡肉粗30%左右。炖煮时温度控制在95到100度最合适，这时候胶原蛋白会慢慢分解。我试过用高压锅，30分钟确实能烂，但普通砂锅得用文火慢慢熬，大概70到90分钟纤维才能完全酥化。有个关键点就是得等鸭皮和骨头里的钙质先溶解，汤变白后才能加配菜，这样肉才不会散。我之前炖过试验过，按这个时间炖出来的鸭肉，用筷子戳一下能轻松穿透，咬起来一点不咯牙。