鸭掌要煮1小时左右才能软烂，煮的时候要开大火保持滚烫状态，中途加两次冷水去腥。如果鸭掌特别硬的话，可以多煮半小时。煮完的鸭掌要过凉水才能保持形状，这样吃的时候才不会散。

为什么得这么煮呢？首先鸭掌的胶原蛋白层比较厚，普通煮法需要1小时才能分解。其次开大火能让内部温度快速达到95℃以上，这样每分钟就能破坏更多蛋白质结构。数据证明，当水温从80℃升到100℃时，胶原蛋白软化速度提升3倍。加冷水是因为高温会让鸭掌表面收缩，凉水能固定形状。有个关键点要注意，鸭掌带皮煮的话要提前用刀背拍松，这样煮的时候不会粘锅。煮的时间不够的话，鸭掌会咬不动；煮太久的话，皮会煮烂，肉会散掉。所以得掌握好这个时间点，才能既入味又保持口感。