卤鸭肠得看火候和肠段长短，一般得煮15到20分钟才够入味。短段肠子像拇指粗的得少煮，长段肠子像手掌宽的得多煮，中间火候别太大，容易煮老变硬。煮完别急着捞，泡在卤汁里再闷5分钟更软嫩。

为啥是这个时间呢？肠子本身薄又带脆，煮太久胶原蛋白全融光，口感就差了。数据说超过25分钟胶原蛋白流失率六成，所以得控好时辰。比如用中小火烧开转小火焖，肠子从粉红色变暗红色就熟透，这时候捞出来回锅翻两下更入味。还有肠子的粗细厚度也要算进去，像市面卖的肠子分3种，最细的卤12分钟，中等的15分钟，最粗的18分钟，这样分时段煮才不浪费。煮完泡卤汁还能锁住水分，吃的时候脆中带嫩才对味。