水放得跟手掌心到碗底齐平差不多，羊肉得用羊腿肉或肋排。手头抓把米倒进碗里，加水到米面平齐就行。肉得选带点肥的，煮到软烂不散架。水太多米饭太软，太少肉不烂。

为啥这么讲究水量和肉块？手心到碗底的水量刚好让米粒吸饱水分，煮出来粒粒分明。羊腿肉带筋带肥，煮的时间长能香，脂肪含量比其他部位高3-5%，这样米饭才不会干硬。实验过用羊腩肉，水放少了肉煮不烂，米饭夹生；水多了肉散成渣，米像煮粥。数据表明每公斤羊肉配2.5升水最合适，水米比例1:1.2时米饭口感最好。上次试了手放太多水，米饭黏成一团，赶紧倒掉半碗才救回来。现在看明白啦，水少肉不烂，水多米不香，得拿捏准这个平衡点。