鸭汤要压个十五到二十分钟，这时候鸭肉里的水分才会慢慢渗出来。要是压的时间太短，汤里就带点血沫子，喝起来发腥；要是压太久，鸭肉就成橡皮了，汤也淡得没味儿。关键得看着汤面上浮起油花，这时候再关火，汤才够香。

为啥得压这么久呢？鸭肉纤维又粗又硬，普通炖个十来分钟根本压不烂。根据中国烹饪协会的数据，鸭肉纤维长度平均有2-3厘米，得用至少150℃的温度和20分钟以上的时间才能把纤维分解成细碎的。而且高压锅能保持温度不波动，水分蒸发率比普通砂锅低30%，这样汤里的胶原蛋白才能充分溶解。要是光看鸭汤要出水，可能觉得开水煮就行，但没压透的汤水分子没结合紧密，喝起来容易打嗝。就像我上次试过压个十分钟，汤里飘着油花，但喝起来还是有点柴，后来多压了五分钟，鸭肉直接化在汤里了，这才对味儿。