鸭肉要蒸够时间才能熟透不柴，一般大火蒸15到20分钟差不多。鸭子比较大个的话可以多蒸5分钟，中间要开盖让蒸汽跑掉。如果鸭子带皮带骨的，皮会卷起来就说明快熟了。蒸的时候水别太少，水量要没过鸭子的三分之一。

鸭肉纤维比较粗，蒸的时间不够容易变柴。比如半只鸭子18分钟就够，整只鸭25分钟差不多。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸭肉中心温度达到75℃需要18分钟，而达到85℃安全熟透要25分钟。带皮蒸的话，皮层需要额外3-5分钟让脂肪融化。火候太大容易外面熟里面生，太小则费时还夹生。水量不够的话蒸汽不足，鸭肉表面会结壳影响入味。比如用2.5公斤鸭子测试，大火蒸18分钟还硬，加3分钟就软了。所以时间要算准，中间别盖盖子，收汁前再盖一下。