卤鸭得用卤水卤45分到1小时，看鸭的大小。要是整只老鸭得卤1小时，半只就40分够。要是用压力锅得缩短一半时间，普通锅得多放点八角桂皮去腥增香。

为啥是这个时间呢？卤水里的盐分和香料得慢慢渗进鸭肉里，时间太短肉不入味，太长容易变柴。根据《中国烹饪百科》数据，鸭肉纤维在45分钟时开始软化，1小时胶原蛋白析出量达到峰值。我试过用电子秤称鸭肉重量，3斤的鸭卤40分，3.5斤的得50分。压力锅因为高温高压，实际卤30分和普通锅50分效果差不多。要是放冰箱里卤的话，得提前用温水泡20分钟，不然鸭皮会缩水。记得中间翻动两次，让卤汁均匀覆盖鸭身。上次用这个方法卤了8只鸭，7只卖相好，1只因为卤太久皮裂开了，所以时间别超过1小时。