鸭掌要煮透得先大火烧开，水开后转小火慢炖。通常得煮1个多小时，中间要换两次水。收汁到浓稠状才算熟透。煮的时候要盯着看，别让水烧干了。

为啥得这么长时间？鸭掌是整只鸭子的脚掌部位，骨头又硬肉又老。像《中国烹饪百科》里说的，带骨鸭掌纤维层比普通肉厚两倍多，得用高温把胶原蛋白都煮化开。先大火煮半小时让外层变软，换水后小火再煮半小时让骨头和筋膜彻底酥烂。换水时加两片姜去腥，收汁时淋点香油提香。要是煮的时间不够，鸭掌会咬不动；煮太久肉就散了。像我上次试过煮了50分钟，结果骨头都煮化了，肉还硬得像石头。所以得严格按照这个时间来，中间换水的时候记得把浮沫都撇干净，这样煮出来的鸭掌才Q弹入味。