鸭胗要卤五到八分钟，小肚得卤十到十五分钟。卤水得浓一点，用中小火慢慢炖。鸭胗薄得快熟，卤太久会老；小肚厚实得慢慢煮，才能入味。

鸭胗的胶原蛋白多，高温容易收缩变硬，所以得控制时间。小肚有层纤维膜，得卤够时间让膜软化。根据《中国烹饪大全》数据，鸭胗卤超过十分钟胶原蛋白流失率达40%，而小肚纤维层完全软化需12分钟以上。卤水浓度要保持在15%-20%之间，温度稳定在95℃左右，这样既能锁住水分，又能让卤香充分渗透。比如有人把鸭胗卤成“五到八分钟能吃”，小肚却只卤了“十分钟左右”，结果鸭胗发硬，小肚还夹生。要是火太大，鸭胗可能“三分钟就烂了”，小肚却“煮不熟”。所以得按部位分开卤，时间拿捏准了才不翻车。