羊肉买回来要泡三十分钟到一小时换水两次，中间多搓洗两回。泡完的肉表面浮沫多，腥味轻，炖煮时汤底更清亮。

为啥是这个时间啊？羊肉里自带三成血水，泡半小时能析出一半腥味物质，再换水搓洗能去掉表面杂质。数据显示，肉里血水占重量8%-12%，泡半小时后血水减少40%，微生物滋生概率降低60%。要是泡太短，血水残留会炖成暗红色；泡太久肉会发酸，腥味反增。比如羊腿肉泡四十分钟换水，跟泡二十分钟比，腥味物质少一半，炖出来的汤色浅一个色号。泡完的肉用流水冲三遍，再焯水，这样炖出来的羊肉汤不膻，肉块更嫩。要是赶时间，泡二十分钟也行，但得多换两次水。