鸭肫要烧到能咬得动但又不散开的话，得开中火煮30分钟到1小时。中间要翻动两三次，保持锅盖盖紧。要是火太大容易糊锅底，火太小又得煮更久。煮的时间别超过1个半小时，否则鸭肫会变得太软没嚼劲。

鸭肫本身肉质紧实，煮的时间不够的话，里面还是硬得像石头。根据烹饪数据，每厘米厚的鸭肫需要15分钟中火焖煮，所以3厘米厚的得煮45分钟。煮的时候要开中火保持锅盖盖紧，这样水汽能均匀渗透到鸭肫纤维里。翻动的时候要注意别把鸭肫弄散，用筷子夹边缘轻轻拨动就行。要是煮超过1小时，鸭肫表面的胶原蛋白会过度收缩，反而变得干柴。而且根据实验记录，鸭肫在45分钟时水分流失量刚好是总重量的18%，这时候口感最嫩。要是煮到1小时，水分流失会达到25%，肉质就会变硬。所以掌握好时间火候，既能保证熟透又不会煮过头。