鸭胗得煮够三到五分钟才透心，锅里的水别太少，得没过鸭胗两指宽。火候要猛着点，水开了再下锅最省事。

为啥得这么煮？鸭胗这玩意儿跟鸡肠子不一样，它表面那层脆膜得用高温逼出来才嫩。根据《中国烹饪学》数据，鸭胗纤维直径0.3毫米左右，大火煮三分钟纤维收缩率能到65%，这时候用筷子戳得动就行。要是煮两分钟，脆膜还黏着肉；超过五分钟纤维就缠成一团，咬起来咯牙。有个关键点得记牢，水开了再下锅，省得煮成橡皮筋。有个老灶台师傅说得好：“鸭胗不哭不闹，三分钟准到位。”