鸭肠要卤够15到20分钟才能熟透，先焯水去腥再卤。焯水时水开下锅煮1分钟捞出，这样能去掉表面的黏液和杂质。卤的时候要把肠子铺平别堆在一起，用中小火咕嘟咕嘟煮，中间翻动两次让肠子受热均匀。

为啥是这个时间呢？因为鸭肠是薄而长的内脏，厚度一般在0.5厘米左右。实验证明，每卤5分钟温度能上升10℃，15分钟时中心温度就能达到75℃。要是时间不够，肠子中间可能夹生，用筷子戳能戳穿才合格。但别超过20分钟，否则肠子会变得像橡皮筋一样难嚼。记得卤料水要没过肠子两指高，这样入味又不会烧干。比如用八角、桂皮、香叶、干辣椒这些基础料，小火慢炖才能让味道钻进肠子缝里。要是时间太短，肠子表面入味了里面还是生的，吃起来咯吱咯吱的。所以先焯水再卤，时间控制在15到20分钟最保险。