肠粉米浆一般用早稻米磨的米浆最地道。早稻米粘性适中，磨出来的米浆既浓稠又容易拉丝，肠粉做出来才滑嫩不粘牙。要是用晚稻米或者其他米磨，米浆容易太稀或者太硬，肠粉口感就差了。

为什么非得早稻米呢？这跟早稻米的特性有关。早稻米收割早，水分足，磨浆时容易形成胶体，这样米浆才会像果冻一样Q弹。数据上有个对比：早稻米的粘米粉含量在35%-45%，晚稻米只有20%-30%。而且早稻米出浆率高，每公斤能磨出3.5公斤米浆，晚稻米才2.8公斤。就像老广们说的"早造米浆做肠粉，晚造米浆做粥"，早稻米磨的米浆粘性足，肠粉蒸出来才不会断条。不过现在有些店用粘米粉兑水，虽然方便但少了米浆的天然胶体感。要是你试过用早稻米和晚稻米分别做肠粉，就会明白差别在哪了。