肠粉主要用的是粘米粉，有些师傅会加点澄面或者木薯粉。粘米粉本身黏性足，煮出来粉皮薄又透亮，澄面能让粉皮更有嚼劲，木薯粉能增加韧性。街边老店通常用纯粘米粉，大排档可能混搭其他粉。煮的时候要滚水烫过，粉皮才能均匀受热不破。

为什么这么讲究粉的配比？粘米粉的淀粉含量在75%左右，这种比例最符合肠粉的口感需求。根据《中国地方小吃制作工艺》数据，纯粘米粉肠粉的韧性值是3.2，混入10%澄面后韧性提升到4.1，达到最佳咀嚼感。老广们试过不同配比发现，超过20%其他粉会变硬，15%左右最平衡。煮粉水要滚烫，烫过能破坏淀粉结构，让粉皮更Q弹。澄面里的麦芽糖分在高温下会焦化，形成天然脆壳，这就是肠粉外脆内软的关键。街边师傅们常边做边调整比例，比如梅州肠粉加木薯粉多些，广州肠粉用纯粘米粉，都是根据本地人口味定。