鸭腿冷水下锅水开了之后煮十五到二十分钟然后焖五分钟。要是煮的时间不够肉会硬邦邦的，焖的时间太短又入味不透。先大火把水烧开后转中火保持水面微微冒泡的状态，这样既能保证肉质嫩又能逼出多余油脂。

鸭腿的肌肉纤维比较粗脂肪分布不均匀，水开之后煮的时间太短的话外皮容易煮不透中间还是硬的。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸭腿煮制总时长控制在25-30分钟最合适，其中前15分钟高温煮透肌肉纤维，后5分钟焖制让胶原蛋白充分溶解。实验证明如果煮制时间超过35分钟，鸭腿会变得像橡皮一样难嚼。温度方面要保持95-100度，水开之后立即转中火避免温度骤降。像我上次试过煮12分钟直接捞出，结果骨头都煮得发脆肉还紧实。焖制时要加盖让蒸汽循环，这样肉汁才能均匀渗透每块肌肉。记得用筷子戳一下腿肉最厚的部位，能轻松穿透说明就熟透了。