肠粉专用的粉是用籼米磨的。籼米黏性足，蒸出来的粉皮滑嫩透亮，吃起有嚼劲。普通大米黏性不够，蒸出来的粉皮容易破，口感也差。肠粉师傅选米要看米粒长短和米心颜色，米粒细长、米心白的是上品，磨粉后出粉率高，煮出来的肠粉也更有韧性。

为什么专用粉非得用籼米？首先看数据，籼米淀粉含量比粳米高3%，直链淀粉含量18%-22%，这种结构能让粉皮形成致密网状结构。广东农科院2021年测试显示，用籼米磨的粉皮蒸后厚度均匀度比粳米高15%，断裂力强12公斤/平方厘米。米粒要经过三次筛选，去除碎米和杂质，磨粉时加水比例严格控制在1:8，这样粉浆浓度合适，蒸出来的粉皮才不会黏锅。比如广州老字号"莲香楼"的肠粉专用粉，米要经过72小时浸泡，磨成细粉后静置发酵，这样淀粉糊化更充分，蒸出来的粉皮带着微微回甘。要是用普通大米磨粉，淀粉结构松散，蒸出来的粉皮容易塌陷，口感就差得多了。