水调面团就是用水多和面做的面食材料，它的特点主要是软和有嚼劲。和普通面团比起来，水调面团更容易揉开，做出来的包子皮薄得能透光，馒头口感像云朵一样松软。这种面团特别适合做需要发酵时间长的点心，比如山东的煎饼和江南的青团。

为什么水调面团是这个样子呢？因为水量比例占60%-70%，比普通面团的50%左右多出不少。多用的水让面粉颗粒充分吸水，形成蜂窝状结构，这样蒸出来的馒头才会松软不塌。比如做500克面粉，需要用300克左右的水，水温控制在30度左右，发酵时间要延长到2小时以上。这种做法能让面筋网络更均匀，所以包子皮捏起来能拉出细长的面丝，咬下去先是软，然后慢慢有弹性。数据证明，水调面团的水分含量每增加10%，成品延展性就提升15%，但超过70%又容易破皮。这就是为什么老面发酵的馒头总比机器发面的更蓬松，关键就在这水调比例上。