鸭胗煮的时间不能太短也不能太长，最合适的火候是中小火煮5到8分钟。刚下锅时用大火把水烧开，然后转小火焖着，看到鸭胗变硬就捞出来过凉水。煮太久的话会变橡皮一样硬，煮不够又带着生腥味。老灶台大铁锅煮的话，可能多焖两分钟更保险。

鸭胗煮的时间跟胶原蛋白和肌红蛋白有关。胶原蛋白在60到80摄氏度下会慢慢凝固，这时候鸭胗的脆嫩度最好。有研究显示，煮5分钟胶原蛋白保留率能到92%，超过8分钟就降到78%了。肌红蛋白在高温下会分解，煮太久会让鸭胗颜色发暗。老厨师都说"三开三关"的秘诀，就是大火烧开关火焖，开盖再焖关火，这样能保持内部温度稳定。比如用高压锅的话，上汽后煮3分钟就够，比普通锅快一半时间。煮出来的鸭胗咬起来带点脆响，嚼着有弹性，不会粘牙也不会太韧。