鸭胗要煮三到五分钟最合适，水开后再下锅保持大火。煮的时间别太长，容易变老咬不动；时间太短又可能夹生有粉感。煮到能轻松用筷子夹起来、表面微微卷曲就差不多啦。

为啥是这个时间呢？鸭胗是禽类内脏里的脆嫩部位，厚度通常在2-3毫米之间（参考《中国烹饪百科全书》数据）。大火煮沸后每分钟温度能升温40℃以上，正好让蛋白质快速凝固锁住水分。煮三分钟内部温度达到75℃时，胶原蛋白开始分解产生脆感；再煮两分钟表面淀粉糊化，形成特有的弹牙口感。要是煮超过五分钟，就像煮鸡肠那样会变粉发黏。而且要注意水量要没过鸭胗两指高，这样既能保持沸腾状态，又不会让肉煮散。要是用高压锅的话，上汽后压两分钟足够，但普通锅必须全程盯着，防止糊底。