永康肉饼的面团一般用中筋面粉，有时候会加猪油或者菜籽油揉面，这样烤出来更松软。酵母粉不是必须的，传统做法是放老面或者用发酵粉，现在有些师傅会加酵母粉省时间。肉馅要加猪前腿肉和猪皮冻，按比例剁到粘手，包的时候要捏紧收口。

为啥这样配方呢？因为永康肉饼讲究外脆里嫩，中筋面粉的蛋白质含量适中，正好能烤出酥脆壳。猪油能让面皮更油润，菜籽油是本地常见的油，价格也实惠。至于酵母粉，前年永康市餐饮协会的调查显示，65%的肉饼店还是用老面发酵，只有28%的店会加酵母粉，剩下7%的店用市售发酵粉。老面发酵要提前一天准备，夏天发酵快大概2小时，冬天要4-5小时，这样面团才会起蜂窝。现在年轻人嫌麻烦，才用酵母粉缩短时间，但老面发酵的肉饼皮更香，能尝出小麦的自然甜味。有些师傅还会在面团里加少许盐，这样烤的时候不容易破皮，但盐不能放太多，否则肉饼会发苦。